トゥーパパロミオ ブログ

まだまだ残暑がきびしいですね。

しかし、今年の夏も扇風機のみで過ごすことができました。

『今年こそはエアコンを買おう！』と毎年思っているんですけどね(^_^;)


現在レストランでは秋メニューの試作を繰り返しています。

秋の食材を活かしたコース料理が完成しつつありますのでもう少々お待ちください。

秋メニューは10月1日より開始予定です♪( ´▽｀)

厨房に新人の女性（20歳)が入って早数ヶ月。 自分とは年齢が一回りほど違うので、ジェネレーションギャップというか考え方の違いに驚かされることが多々あります。 特に自分が『古い人間なんだなぁ』と実感したエピソードを紹介します。 皆さんはお米を洗う時どのように洗っていますか？ 私はまず水をジャーッと入れて、軽くかき混ぜたら白く濁った水をすぐ捨てます。 そのあと水気を切って米をほどよく力をいれて洗います。 それを三回ほど繰り返して水が透明になるまで取り替えます。 これが一般的な洗い方だとは思うのですが、新人の女性の米の洗い方を見たらびっくりしました。 水の中でゆっくりやさしく米をかき混ぜてたのです。 米を洗うことを"米を研ぐ"というくらいですから米が砕けないように気を付けてある程度力をいれて洗うのが当然だと思っていたんですよ。 注意する前に一応ちゃんとした洗い方を調べてみようと思ってネットで調べてみたら、 今の精米技術はすぐれているので、水を入れた状態でやさしくかき混ぜるだけで良いとのことです。 しかも旨味が含まれているので水を透明になるまで換えなくてもいいそうです。 新人の女性の米の洗い方は正しかったんです。 未だにその洗い方には抵抗がありますが、現在の米にあった洗い方なので変えようと思っています。 新しい技術に、新しい技法、料理の世界もどんどん進歩していきます。 置いてかれないようにしたいとおもいます。

先日ふらりと立ち寄ったラーメン屋のメニューです。 

 心臓突然死を防ぐAED（自動体外式除細動器）を当店に設置いたしました。



使わないに越したことはないのですが、もしもの際にAEDが必ず役に立ちます。

これからスタッフとAEDの使い方の勉強＆練習を行いたいと思います。

 本日は3時出勤です。

飲食店にとってお盆は忙しいんです。

本日はたくさんの予約が入っており、仕込み終えて店出る夜9時ごろになる予定ですから…ざっと１８時間労働ですね。

集中して仕事してるとおそらくあっという間に時間が経ってしまうと思われます。

さて、それでは仕込みはじめます！！

 先日某電機屋にいったところ、電動シャープナーが激安価格で売っており衝動買いをしてしまいました。

４９９９円⇒９９８円

これは買うしかないですよ！

電動シャープナーというのは、要するに”自動包丁研ぎ器”なのです。

以前から『自動で研げればラクだろうなぁ』と思っていたのですが、それほど安くは無かったので手に入れてはなかったのですが、今回初めて買っちゃいました。



付属されていた単２電池を４本入れてスイッチを押すとモーターが回りました。

包丁を回転部分にあてがってみると”歯医者さんの音”みたいな不快な甲高い機械音が厨房に響きます。

『・・・？』

なんか研いでる手ごたえはあるのですが、手で研ぐのとは微妙に違うような手ごたえです。。



包丁を見てみると、

『アーッ！』

刃がすべて無くなっていました。

もう切れ味が一切ありません。

お気に入りの包丁だったですが…。

これは専門の業者に持っていかないとダメですね。

業者に研いで切れ味を復活させるには数千円が必要です。


安物買いの銭失いとはよく言ったもので…はぁ

モルタデッラというのはイタリア、エミリア・ロマーニャ州の州都ボローニャで伝統的につくられてきたソーセージです。

日本では、ボローニャソーセージと言います。

ボロニア風ソーセージと言う言葉もよく耳にしますが、あくまでボロニア”風”なのでボローニャソーセージとは味に雲泥の差があります。



前々から使いたかったのですが、なかなか使う機会に恵まれませんでした。

今回、チーズを扱う業者さんに『キャンセルが出てしまったのでぜひ使ってくれないか』ということで思わぬところで念願のモルタデッラが手に入りました。

味は最高に旨いです!!

ラードのかたまりのほかにピスタチオ黒こしょうが粒のまま加えてあって、それが良いアクセントになっています。

本日からアミューズでお出ししていますので、ぜひシェフおすすめのモルタデッラをご堪能下さい。

赤ワインにものすごく良く合いますよ〜♪

 BBQから丸一日経ったというのにまだ身体から煙のにおいがしてきます。

シャワーなんか一日２回以上浴びてるんですけど、なかなか匂いが取れないんですよね。

もう燻製状態です。

燻製といえばベーコンとか手作りしてみたいと昔から思っていたんですよね。

手作りのベーコンで得意のカルボナーラを作ってみたら至高の一品になるのではないかと。

思い立ったら即行動な性格なもので、これで仕事上がりますのでちょっとアウトドア専門店で燻製器具を見てきます。

衝動買いしちゃいそうで怖いですが…（笑

 ふぉあとぐら・・・ようするに”フォアグラ”のことです。

最近甥っ子がハマッっている『ぐりとぐら』風に言ってみました！


本日はコースの中にフォアグラを組み込んでみました。



フランス産のフォアグラです。

１カット３０ｇ〜４０ｇぐらいです。

フォアグラは脂の塊なのでこのぐらいの量がちょうど美味しく食べられる量なのです。

小麦粉をつけてソテーするのですが、その前に・・・



牛乳に浸して臭みを取ります。

牛乳での臭み取りは豚や牛の生レバーでも効果があります。

レバニラ炒めなど作る際にはぜひお試し下さい☆

・・・・で、肝心のフォアグラですが完成した料理の写真を撮り忘れていまして、本日はお見せできませんっ。

次回フォアグラを使う際には必ず完成写真を取りますんで、ご期待下さいー。